糯米还是肉？人类的悲欢，在烧卖上并不相通

很久以前的某个下午，我突然想吃点羊肉烧卖，暖暖心胃，于是给男朋友打电话：“回家的时候帮我带点儿烧卖。”

当我怀着雀跃的心情，咬开他买来的烧卖时，却瞬间石化：为啥这烧卖里边儿，包的是米啊！

但身为上海人的男朋友却丝毫不觉得这一切有什么奇怪，那个瞬间，我开始了解烧卖的南北口味之分。

烧卖丨图虫创意

01

 北派烧卖 

/ 无肉不欢 /

对大多数北方人来说，没肉的烧卖是绝对的异端，哪怕多看一眼，都是对打小养成饮食习惯的背叛。

用开水和好的烫面，和纯牛肉、纯羊肉是天生一对，皮儿要薄而不平，馅儿要汁水饱满，底儿要倍儿圆，腰要够细，面蓬要像花边儿一样绽放，放在蒸屉里齐齐整整，才值得一亲芳泽。

内蒙古的烧卖丨拍摄  阿肚

肉，是北方烧卖的精髓。

但不同地域的烧卖，也有着自己的风格。

西北的烧卖，以羊肉为尊。羊肉烧卖，又以内蒙古为最。

上好的羊肉烧卖，要用羔羊肉和大葱拌馅儿，最多再放点儿姜和花椒去腥提鲜，胡麻油封味提香，透过皮儿要看得到微微粉红的肉和略略发黄的汁，总之就是要皮薄馅儿大，晶莹透亮。

内蒙古的烧卖丨拍摄  呲呲

一口下去，汤汁先于肉馅儿喷涌而出，没经验的食客往往被烫得就此松口，但这是绝对的错误示范。

若是不能迅速把羊肉蒸出的汤汁吮吸下肚，可真真是错失了羊肉烧卖流淌的灵魂，让内蒙古老乡看了直拍大腿：“可惜了（liao）了（le）！可惜了了！”。

吮吸汤汁得注意把握尺度，轻轻来，慢慢品，太急一来容易烫嘴，二来会把馅儿里的汁水也给吸干，再吃羊肉的时候，没了汤汁的浸润，会有发干的寡淡。

吮吸汤汁也是个技术活丨拍摄  呲呲

北方食客的主食字典里，羊肉烧卖赫然在列，但纯羊肉和太薄的面皮儿搭配，吃一个两个还好，吃多了实在容易油腻，懂吃的老饕往往会配一壶砖茶，用茶的清香来解肉的单调。

“一两烧卖半日茶”，同三五好友来一两烧卖，几壶砖茶，侃大城小事，说人生百态，“无烧卖，不青城（呼和浩特）”，这笼小小的面点，就这样串起一座城的安闲惬意。

“二两烧卖撑死汉”，内蒙古的烧卖论“两”卖，但这个“两”，不是皮儿加馅儿的斤两，而是皮儿的净重。若你胆敢和老板说要来二两烧卖，那绝对能迎面撞上全餐厅食客的注目礼。

内蒙古烧卖丨图虫创意

一路向南，来到山西大同，虽说烧卖不再按两卖，但百花烧卖的大名，却也能让所有烧卖爱好者菊花一紧，虎躯一震。

对他们而言，来大同吃百花烧卖的意义，就好像基督教信徒去耶路撒冷，可不是什么简单的偶遇，而是在虔心朝圣。

百花烧卖，以凤临阁为最。烧卖朝圣者们都知道这句话的重量，不排个个把小时的队，是绝对吃不到的，不是商家饥饿营销，实在是挤破头也想吃的食客太多太多。

凤临阁的烧卖丨图虫创意

百花烧卖，物如其名，“花样”百出，用鸡、鸭、鱼、虾等九种肉馅，捏出牡丹、荷花、芍药、秋菊等九种花形，馅内浇以相应的花型果汁，出笼时香气扑鼻，剔透玲珑。

百花烧卖在口味上完美地避开了羊肉烧卖吃多了会腻的缺点，每一个烧卖都有自己的独特口感，蘸点儿上好的老陈醋，再来一点儿辣椒油，激活味蕾，也温暖心肺。

百花烧卖丨图虫创意

02

 南派烧卖 

/ 百花齐放 /

南方人在吃这件事儿上，就从来没有单调过，烧卖自然也不例外。

上海的糯米烧卖，是南方公认的烧卖主流，也是让北方人痛心疾首，怀疑人生的“面皮儿包米饭”。

包着糯米的烧卖丨图虫创意

但事实上，糯米烧卖里包着的，可不止糯米。

众所周知，上海人爱鲜味儿，更爱软糯。糯米只承担糯的作用，猪油和香菇才是提鲜的担当。糯米饭和着猪油和香菇丁，变成了“肉米”，一口下去，既扎实又软糯，肉汁360度环绕着米饭，突然跳出的肉末和香菇增加食用惊喜，用最普通的食材打造出最精细的口感。

香菇糯米烧麦 | 豆果美食@时光时光时光机

“要得甜先放盐”，扬州人把江南清淡的口味全部注入烧卖。

用青菜做馅，加盐提鲜，五指合拢包住馅心，但不包紧，微微露出内容，大拇指与食指捏住“颈口”，在烧卖坯口上撒点儿火腿末提味也美容，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，蒸到面不粘手，做成翡翠烧卖。

翡翠烧卖的皮儿呈半透明，透出馅料绿如翡翠，是当之无愧的颜值担当，馅儿要鲜甜可口，是牵动人心的味觉密码。

翡翠烧卖丨图虫创意

鸭油烧卖是秦淮名吃之一，原属于安徽，却成了无数游客去南京打卡的美食之一。

鸭油烧卖，不是纯鸭肉的美味，而是会加入鲜虾和鸭油，用绍兴的黄酒中和调味，拌成馅料，鸭、虾、酒的三重奏在口中此起彼伏，又在胃里交相呼应，醇香的鸭油配着弹牙的鲜虾，再加上黄酒的微辣，入口才真叫纵享丝滑。

杭州人的烧卖，离不开鲜肉和笋丁这两个顶梁柱。

筋道的面皮儿包裹着厚实的鲜肉和糯米，时不时出现的笋丁用爽脆调和着油腻，赋予了烧卖新的风味。

会吃的杭州人，还非常热衷于在吃烧卖的时候从顶部开口处灌入一点儿小醋，给汤汁一点儿酸的鲜味儿。

杭州烧卖丨图虫创意

武汉重油烧卖，介于糯米烧卖和羊肉烧卖之间，既有米，又有大块儿的肉丁，但外皮稍厚。

重油烧卖的好处，也就在于此，封闭的厚皮儿兜住了肉丁的汤汁和分量十足的糯米，用筷子一戳，全是晃荡的汁水和汁水流出的醇香。一口下去，浓浓的黑胡椒味儿瞬间席卷整个口腔，就算是过早达人，也不敢加快脚步。

重油烧卖丨图虫创意

油饼包烧卖，是只有“重油”的武汉人才能想到的搭配，也是武汉人会规劝外地朋友谨慎尝试的早餐，没办法，实在太油了。

把三只烧卖整整齐齐地裹在一张切开的油饼里，碳水包碳水再包碳水，“减肥一整年，吃胖只一天”，胡椒、糯米、烧卖皮和油饼，你真的很难界定哪个才是这份早点的主角，只知道多吃几口就会从“哇！这也太好吃了吧！”变成“啊！怎么这么腻！”

油饼包烧卖丨图虫创意

菊花烧卖，也许是长沙人心头的白月光，但就好像老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里没有夫妻一样，菊花烧卖里，也没有菊花。

和梅花饼的命名思路一致，菊花烧卖之所以叫菊花烧卖，是因为烧卖顶端的开口处用蛋黄点缀成菊花的形状。

菊花烧卖里包着的，还是咸香的糯米。但妙就妙在烧卖顶端的蛋黄，和带着肉香的糯米，初一相逢，便成味蕾绝唱，叫人欲罢不能。

菊花烧卖丨豆果美食网网友火镀红叶

广州的干蒸烧卖是自成一脉的精致早点，也是多数初“叹个早茶”外地人的早茶必选，堪称广式茶点的流量小生。

加了鸡蛋和碱水的面皮不再白皙，透出扎实的鲜黄。

搅拌起胶的猪肉，配着香菇拌成的肉馅儿，用黄色的面皮包裹但不封口，把一整只鲜虾盖在口上，再用红色蟹籽稍作点缀，四只一笼，轻轻夹起，个个鲜香。

广式烧卖丨图虫创意

03

 食无定式 

/ 适口者珍 /

南北饮食之争，向来以甜咸为主。

南北烧卖虽都是咸口，但还是免不了被拿来对比，诸如“是肉馅儿烧卖好吃，还是糯米馅儿烧卖好吃？”的问题，随处可见。

不少北方人在初尝糯米烧卖时眉头紧锁，怀疑人生，也有很多南方人对着烫口的羊肉烧卖黑人问号，“这不是包子吗？”的疑问在脑海疯狂盘旋。

各种烧卖丨图虫创意

但烧卖里只能有肉，或烧卖中不能无米，都是对烧卖最大的误解。

让喜欢吃纯肉烧卖的人享受纯肉的鲜美，满足痴迷糯米烧卖者的千百种糯米选择，才是食无定式，适口者珍的最佳奥义，也是对世间烧卖的最大尊重。

你喜欢吃哪种烧卖呀？

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